吴永宁（博士）简介：
　　吴永宁，博士，研究员，博士生导师。1983年毕业于南京医学院公共卫生专业，1986年、1997年在中国预防医学科学院获营养与食品卫生专业硕士、博士学位。现任中国疾病预防控制中心营养与食品安全所化学污染监控室主任。研究领域:食品化学污染物与健康。目前主持应用HPLC、GC-MS、MS-MS等化学仪器分析手段和现代生物学传感器、亲和色谱与DNA芯片技术开展食品中化学污染物超痕量分析方法的研究，食品中兽药残留和农药残留检测技术研究项目。曾在WHO国际癌症研究中心、英国MRC毒理学部、和美国环境保护局健康评价试验室开展化学致癌物生物检测技术与分子流行病学研究、二恶英及其类似物超痕量分析技术。为我国食品安全领域年轻的科学家，具有较高的声誉及权威性。

 提问：您是如何看待《食品安全法》中对于食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害的风险评估制度？具体保障这些方面评估结果主要涉及到哪些管理方法？
 吴博士：理论上说，食品中或多或少的带有生物性、化学性和物理性危害的物质，食品添加剂大部分属于化学性成分，少部分属于生物性危害，但99%以上是化学性的。任何物质实际上都带有一定的毒性，只是程度大小的问题。对于食品和食品添加剂中这些危害的风险评估，首先，要检测出物质毒性的大小，找出毒性对于健康损害表现在哪些方面。其次，要检测出产生毒性的剂量界限，食品在怎样的剂量范围内才会产生毒性，这就必须通过试验去测试。我们一般通过在动物上试验，通过化学分析、色谱分析等分析方法，测试出无毒的剂量范围。这个剂量范围的最小值是有不确定性的，通常会被除以一定的系数，我们称之为"安全系数"，安全系数一般设定在100倍，但有时也会根据实验者的科学知识和经验，放大至更大的倍数或更小的倍数。我们再根据每天允许摄取食物的最大量，除以规定物质在这个最大量中所占的比重，就可以得到健康保护的限量标准。
　在食品安全管理中，我们通常按照限量标准进行管理，主要是保证食品摄入浓度不会超标。对于超标的食品，大家通常认为都对人体健康有害，这是一个误解。实际上，超标食品一般不会对人体产生危害，因为限量标准存在100倍的安全系数，所以食品一般都很安全。超标食品不一定对健康有害，但超标食品肯定违反了国家法规，增加了不安全的风险，必须受到法律约束、制裁。
　什么样的情况下最容易出现风险？长期只食用一种食品最容易引发食品安全问题。举个简单的例子，三聚氰胺事件之所以会影响婴幼儿健康，就是因为婴幼儿在相当长一段时间内只食用奶粉的缘故。人体如果经常食用多种食品，一般不会引发健康问题，因此膳食应该多元化。

 提问：《食品安全法》的颁布、实施会对食品生产经营者产生哪些影响？《食品安全法》会不会间接提高市场食品准入的门槛？
 吴博士：《食品安全法》规定食品生产经营者必须依法从事生产经营活动，保证食品安全，对社会和公众负责。《食品安全法》的颁布、实施肯定会对企业的实验室人员、检测技术、检测仪器等方面有更高的要求，但企业只需要对食品安全负责，至于采取何种方式、何种形式进行产品检验，国家无权干涉。
 食品种类千差万别，导致食品市场非常难以管理，但食品的准入门槛不能提高，一方面是为了顾及一部分小食品生产经营者的生存空间和社会稳定；另一方面，《食品安全法》颁布、实施的目的并不是为了提高门槛，而是要让食品企业更规范地生产、经营，食品生产经营企业应该是一个"良心"企业，必须对得起自己的良心，保证公众的健康。

　提问：《食品安全法》对于食品生产经营过程中的食品安全专业技术人员和管理人员也作了强制要求，您是如何看待这一制度的实施对于该领域人才方面的需求会呈现怎样的变化？
　吴博士：《食品安全法》对于专业人员的要求主要是从大局出发，针对中大型食品生产企业的检测和管理有了更严格的要求。对于国家职能部门，主要是规范检验人的行为并承担相应的法律责任。考虑到增加大量人员会加重老百姓的负担，国家相关部门会通过原有相关部门的人员调整来规范市场，保证食品安全。

　提问：相对于《食品卫生法》，《食品安全法》在食品安全标准方面作了哪些调整，尤其是农药残留、兽药残留、重金属污染物质及其它危害人体健康物质的限量规定？随着行业的发展，国家对于食品安全的控制是否会加强食品原材料的监控？
　吴博士：食品安全标准基本没做什么调整，检测技术永远都在进步，管理规则没有太大的改变，中国在这方面相对比较成熟。
　国家加强食品原材料的监控是必然的。《农产品质量安全法》已经加强了农产品的田间监控，在《食品安全法》颁布之前，《农产品质量安全法》已经在调整，《食品安全法》只是强调相关的结果。从法律角度看，法律需要人执行，中国在这方面的执法人员缺口很难弥补。总之，食品安全依靠于生产而不是检验，检验只是发现问题，采取措施，并为加强重点监管提供方向。